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Antica Corte Pallavicina Relais

Published on 12 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Nel bel mezzo della Pianura Padana, un castello quattrocentesco dei marchesi Pallavicino, unico, magico, storico, visitato da Giuseppe Verdi come dal Principe Charles. Le Cantine della Corte servivano per stagionare salumi, formaggi, per affinare vini e per immagazzinare i prodotti del contado. Una dimora storica dove si stagionavano i Culatelli che venivano inviati ai duchi di Milano (gli Sforza) per i loro banchetti nel castello Sforzesco o come dono prezioso per ingraziarsi l’alta nobiltà europea o temibili condottieri. Le camere, al primo piano, sono semplicemente eleganti, corredate da tutti i comfort e curate al dettaglio. Il ristorante interno “Al Cavallino Bianco” grazie alla cordialità e all’esperienza della Famiglia Spigaroli che da generazioni lo conduce, è oggi una delle più complete strutture ristorative, luogo legato alla cultura del cibo e dei prodotti.

Chef – Massimo Spigaroli

Un vero e proprio enfant prodige: prima di compiere vent’anni ha collezionato esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero e ha partecipato ad importanti concorsi internazionali. Negli anni ha cucinato per Presidenti della Repubblica e principi ed è, fin dalla sua fondazione, presidente del Consorzio del Culatello di Zibello. A Polesine Parmense, dove è nato, ha dato vita al Relais Antica Corte Pallavicina, una vera e propria fucina, con la sua azienda agricola e il suo ristorante, il Cavallino Bianco. Viene con il suo chef Alessandro Ziliani, che è stato commis garde manger a Villa Feltrinelli sul lago di Garda e chef di partita entremetier al Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini. Oggi, ancora giovanissimo, è già executive chef del Cavallino Bianco di Massimo Spigaroli.

La ricetta – Tagliolini al doppio burro d’affioramento di vacca rossa e culatello

Ingredienti. Per la pasta: g.500 di farina 00, g.40 di curry, 6 tuorli d’uovo, dl.1 d’acqua mixata con g.40 di prezzemolo, sale q.b. Per il condimento: g.200 di burro di vacche rosse, Parmigiano Reggiano q.b., g.100 di culatello tagliato a julienne.

Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, spianatelo quindi con il matterello e ricavatene i tagliolini. Cuocete in abbondante acqua i tagliolini, scolateli molto al dente e poneteli in una casseruola con il burro e il culatello continuando a rimestare fino a che il composto non risulterà bene amalgamato. Aggiungete a questo punto il parmigiano, disponete i tagliolini al centro del piatto, copriteli con un poco di julienne di culatello e servite.

Capri Palace Hotel

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Nella parte più riservata e incontaminata dell’isola, il Capri Palace Hotel & Spa offre dalla sua posizione dominante una vista meravigliosa su tutto il golfo di Napoli. Le colonne, gli archi, le volte si uniscono in un’armoniosa simbiosi con i bianchi pavimenti in pietra. Le camere, da cui si scorgono Ischia e Procida, sono tutte accomunate da un gusto raffinato e ricercato e da lussuosi comfort. Il ristorante l’Olivo è l’unico sull’isola di Capri a vantare una Stella Michelin. È arredato in maniera estremamente raffinata con le stoffe di Loro Piana realizzate in esclusiva per il Capri Palace. La cucina interpreta in chiave moderna e con grande leggerezza i sapori della tradizione del territorio. Il ristorante a bordo piscina il Mosaico è la scelta ideale per coloro che prediligono uno stile più informale. Offre ai propri ospiti piatti leggeri e sfiziosi.

Lo chef – Oliver Glowig

La sua esperienza inizia a Monaco di Baviera, prima presso “Le Gourmet”, 2 stelle Michelin, con il maestro Otto Koch, poi al ristorante Acquerello. È qui che torna, dopo un’esperienza italiana con Gualtiero Marchesi, ed è qui che ottiene una stella Michelin. Nel 2001 la passione per la cucina mediterranea lo porta al Capri Palace Hotel dove in soli 3 anni ottiene la stella Michelin e valutazioni altissime su tutte le altre guide. Nel 2007 il Capri Palace Hotel & Spa viene incluso nella prestigiosa Gold List di Condé Nast Traveller nella quale vengono elencati i migliori Hotel for food al mondo

La ricetta – Alici alla colatura con ricotta e caponatina di verdure

Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, spianatelo Ingredienti: 6 alici sfilettate, 30 g di ricotta vaccina fresca, colatura di alici, sale, olio extravergine, 125 g di melanzane, 125 g di zucchine, 100 g di sedano bianco, 25 g di concasse di pomodoro, 30 g di aceto bianco, 10 g di zucchero, 15 g di cipolle rosse, 5 g di pinoli, 10 g capperi, 25 g di olive verdi, 300 g di prezzemolo sbollentato tre volte e scolato a chinoise, 25 g di acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio sbollentato tre volte.

Procedimento: tagliare sedano e melanzane a cubetti di 5 mm e friggere le melanzane senza farina in olio d’oliva. Tostare i pinoli, tagliare le cipolle a cubetti di 5 mm e saltarle con poco olio e aggiungere lo sciroppo. Terminare la cottura delle cipolle e mischiare e condire il tutto. Congelare prezzemolo, olio, acciughe, aglio e sale in un contenitore di paco jet, aggiungere olio e frullare la salsa. Condire le erbe con pomodoro candito e l’insalata con dressing al limone e sale e stendere le alici a forma di quadrato su carta per forno. Condire le alici con sale, olio extravergeine e colatura d’alici e metterli sottovuoto. Montare la ricotta vaccina con la frusta.

Casa Baladin

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Argille cotte e malte naturali, legno riciclato e sughero coibentante, recupero di acqua piovana e mattoni ecologici. Il sogno eco-chic diventato realtà a Piozzo, in provincia di Cuneo, in una magione settecentesca risorta come locanda e consacrata ai principi della bio-architettura. Si chiama Casa Baladin, un ristorante birraio con camere, ennesima creatura dell’imprenditore Teo Musso, che l’ha battezzata “un contenitore di cose belle”. Cinque stanze dai sapori etnici e un salone accogliente riscaldato dal tepore del camino telescopico di Norman Forster. Menù del ristorante tutto improntato ed abbinato alle birre prodotte dallo stesso Teo per lo più in versioni “reserve” per coccolare e strabiliare gli ospiti della “sua casa”. Una magia oppure una realtà onirica dove ci si può rifugiare quando si vuole fuggire anche solo per un momento dal caos quotidiano.

Lo chef – Teo Musso

Ha 44 anni e sembra un ragazzo. Di nome fa Matterino, ma lo chiamano Teo: Teo Musso, il signor Baladin, il mastro birraio premiato in mezzo mondo per i suoi prodotti. Ha una testa capace di tenere insieme passioni e affari. Dice di sé: «La mia natura è quella dell’oste. Sono uno che accoglie. Ho viaggiato parecchio, ancora adesso lo faccio, ma per portare il mio mondo oltre i suoi confini naturali, quelli della mia terra, della mia casa qui a Piozzo alle porte delle Langhe.». Al suo mondo nato 22 anni fa con una birreria creata nella piazza centrale del suo paese ha di volta in volta aggiunto, come in un gioco dei lego infinito, idee e concetti rivoluzionari nel campo birrario e della ristorazione fino a giungere con le sue birre nei più svariati angoli d’Italia e del mondo. I piatti proposti dal suo chef, Maurizio Camilli, variano di giorno in giorno e si abbinano tutti con i diversi tipi di birra proposti. Alcuni, naturalmente, contemplano anche la birra nella preparazione. Mai fermo, sempre in fibrillazione, Teo trascina chiunque nella sua scia. Nascono e crescono così progetti su progetti non ultimo, in forma di casa-albergo-ristorante, “Casa Baladin” ancora a Piozzo, e poi il “Riad Baladin” a Essaouira in Marocco e ora “Gusto Baladin” un negozio di oggetti ed emozioni, quelle che da sempre Teo sa trasmettere a tutti coloro che incrociano il suo cammino

Hassler Roma

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

In cima alla scalinata di Piazza di Spagna, l’Hotel Hassler rappresenta oggi una delle più importanti realtà alberghiere nel mondo. Salotto del lusso nel cuore di Roma, sinonimo di raffinata eleganza, da sempre il naturale punto di incontro della élite politica, economica e culturale italiana e straniera. Da vent’anni appartenente alla famiglia Wirth, l’albergo ha nel ‘Salone Eva’ uno dei suoi punti di ritrovo. Ma il più noto e frequentato è Imàgo, il ristorante al sesto piano di recente ristrutturazione, dal quale si può ammirare uno dei panorami più belli del mondo. Ogni sera, quando il tramonto s’infiamma, l’ocra dei palazzi romani e delle cupole risplende ancora di più e Imàgo diventa un luogo magico in cui assaporare una cucina di alto livello e di grande creatività dello chef Francesco Apreda.

Lo chef – Francesco Apreda

Di origine napoletane, scopre a soli 14 anni il suo talento in cucina. Terminati gli studi, dopo numerose esperienze in vari Hotel nazionali, fa il suo ingresso all’Hotel Hassler di Roma come Commis. Un anno dopo, la sua voglia di migliorarsi professionalmente lo conduce prima a Londra e poi a Tokio, dove si trova a gestire come Chef il ristorante italiano dell’ Imperial Hotel “Il Cicerone”. Nel 2003 corona il suo sogno, ritornando a Roma come Executive Chef del ristorante “Imago” dell’Hotel Hassler. La sua cucina innovativa e creativa si coniuga perfettamente alla tradizione italiana.

La ricetta – “Fusilloni” con ragù di quaglia alla carbonara

Ingredienti: 400 gr. “Fusilloni” di Gragnano, 4 quaglie disossate, 20 gr. sedano, 20 gr. carote, 20 gr. cipolla rossa, 40 gr. guanciale, 20 ml. vino bianco, 3 tuorli d’uovo, 30 gr. di parmigiano grattato, 10 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extra-vergine di oliva, erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo).

Tagliare finemente sedano, carota e cipolla rossa e arrostirli in una padella con dell’olio d’oliva, prima di aggiungere la quaglia sminuzzata e gli odori. Bagnare con vino bianco e cuocere lentamente. A parte, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e aggiungerla alla quaglia nella padella aggiungendo un po’ d’acqua di cottura finché non raggiunge la giusta consistenza. Infine, togliere la padella dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, parmigiano, prezzemolo, pepe e olio d’oliva e mescolare finché gli ingredienti non si sono amalgamati.

Hotel Tosco Romagnolo

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Origini molto lontane nel tempo, dal 1700 unico punto di ristoro per viandanti con queste caratteristiche fra Cesena e Firenze, l’Hotel Tosco Romagnolo sorge nel cuore di un’area famosa fin dall’antichità per le sorgenti termali. Gestito direttamente dalla Famiglia Teverini, è meta di turisti che vogliono trovare un altissimo livello nei servizi ma con una conduzione ancora familiare. Un luogo raccolto e riservato dove vivere anche momenti di benessere. Il fiore all’occhiello della struttura è la ristorazione gestita direttamente dal proprietario Paolo Teverini. I diversi Punti Gourmet, in un moderno locale, dal sapore antico, raccolto e riservato nel contesto che lo ospita, offrono tante alternative gastronomiche per un pasto emozionante, con un susseguirsi di piatti che nascono proprio dalla voglia di trarre dal mangiare felicità e curiosità.

Lo chef – Paolo Taverini

L’amore per la cucina e la cura delle sue creazioni portano con sé tutto il calore della Romagna, sua terra d’origine e sede del suo ristorante.

“La Casa di Paolo Teverini”, a Bagno di Romagna, è davvero un posto accogliente e riservato, dove lo chef-patron, fregiato di una stella Michelin, progetta il suoi piatti rielaborando in maniera creativa i prodotti dal territorio. Nascono così anche inediti abbinamenti che riescono ad emozionare gli ospiti, sempre coccolati dal sorriso di Paolo.

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La ricetta – Le verdure di stagione in padella su melanzana grigliata

Ingredienti: melanzane 280 gr, fagiolini 20 gr, peperoni 50 gr, cipolline 40 gr, broccoli 10 gr, finocchi 60 gr, funghi coltivati 25 gr, zucchine25 gr, carote 25 gr, cavolfiore 55 gr, cavoli di Bruxelles 50 gr, rape 70 gr, prosciutto crudo 15 gr, zucca gialla 80 gr, sale 2 gr, basilico 3 gr, agli 2 gr, origano 3 gr.

Tagliare la melanzana in quattro grosse fette per il senso della lunghezza. Tagliare la zucca a piccoli pezzi e cuocerla fino a farla diventare morbida. Aggiungere un po’ di sale e passarla in un frullatore per ottenere un purè. Pelare un peperone giallo, tagliarlo in piccoli pezzi e cuocerlo in forno a microonde. Bollire le altre verdure lasciandole al dente. Cuocere le fette di melanzane alla griglia. In una padella antiaderente mettere l’aglio tritato finemente con due cucchiai di acqua, fare cuocere un minuto, poi aggiungere tutte le verdure. Lasciarle in padella con fuoco molto alto fino a quando non inizieranno a colorarsi. Aggiungere l’origano e mischiare. Porre in un piatto rettangolare una fetta di melanzana e sopra questa un quarto della purea di zucca. Mettere sopra la melanzana, possibilmente in piedi, tutte le altre verdure e aggiungere una fettina di prosciutto. Decorare il piatto con gocce di salsa al basilico e con gocce o righe di purea di peperone.

L’Albergo della Regina Isabella

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Un complesso che sorge in riva al mare, al centro di una tranquilla baia, immerso tra gli scogli e il verde della pineta mediterranea. L’Albergo della Regina Isabella, realizzato dall’editore Angelo Rizzoli negli anni 50, a Lacco Ameno d’Ischia, ha sposato sin dall’origine la cultura di un savoir vivre mediterraneo votato all’eleganza e al bello, che rappresenta il cuore dell’Albergo e definisce l’atmosfera che si respira in ogni salone, in ogni terrazza. Alla propria clientela raffinata e di altissimo livello, offre un servizio curato in ogni dettaglio perché possa trascorrere piacevoli momenti fra i colori, la vitalità e il calore partenopeo. A contribuire alla piacevolezza del soggiorno, i due ristoranti con vista mare, fanno apprezzare agli ospiti un’ottima cucina mediterranea, accompagnata da vini prestigiosi.

Lo chef – Pasquale Palamaro

Ha iniziato ad Ischia, uno dei luoghi più suggestivi del Mediterraneo, con la scuola alberghiera e alcune esperienze nei piccoli ristoranti dell’isola e ad Ischia è tornato, dopo aver lavorato al ristorante Le Club di St. Moritz e aver frequentato uno stage da Paolo Teverini a Bagno di Romagna. Dopo un lungo affiancamento allo chef Luigi Castagna oggi è infatti all’Albergo della Regina Isabella, dove è autore di una cucina marinara mediterranea, soprattutto di ricette legate al territorio campano.

La ricetta – I soffici di patate rosse ripiene di yogurt di bufala al ragù di totano

Ingredienti. Per il soffice: 200 gr di patate rosse, 60 gr di farina di grano tenero 00, 15 gr di farina di grano duro rimacinata, 1 tuorlo d’uovo, 100 gr di yogurt di bufala, sale e pepe q.b. Per il ragù: 1 totano di 300 gr, 1 costa di sedano, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, 500 gr di pomodorino pachino, vino bianco.

Procedimento.
Per il soffice: cuocere le patate a 180° con tutta la buccia, passarle al setaccio e farle freddare. Poi impastarle assieme alle farine e al tuorlo. Regolare di sale e pepe. Stendere con un mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare la pasta con un coppa pasta di media grandezza. Appoggiare sui cerchi lo yogurt e chiudere a mezzaluna. Per il ragù: pulire il totano e tagliarlo a cubetti di 2 mm. Mettere una casseruola sul fuoco e far soffriggere il totano assieme al sedano e allo scalogno. Sfumare con il vino bianco e versare i pomodorini precedentemente frullati e passati al colino. Lasciare cuocere per 5 minuti. Poi far bollire i soffici per 5 minuti e condirli con il ragù.

La Locanda del Palazzo

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Un raffinato edificio, casa di famiglia e a lungo azienda vinicola, la Locanda del Palazzo accoglie l’ospite in modo generoso, ma discreto allo stesso tempo. Siamo in una terra felice, una “terra di mezzo” incuneata tra Campania e Puglia, quasi in montagna, sulle pendici del Vulture. L’aria che si respira alla Locanda è quella di una casa nobiliare di campagna, ampia e solenne, arredata con sobria eleganza, ma allo stesso tempo accogliente e “vicina” all’ospite. La vista è ampia, siamo in alto, e abbraccia tutte le alture di tufo che circondano la località. Nella sala, un gioiello ricavato dalle antiche cantine con soffitti ad arcate elevate, a vela, Rino Botte vi introduce alle delizie del territorio lucano. Complice e sovrana, Lucia, che in cucina riscopre e propone sapori mai assopiti e aromi forti dell’Alta Basilicata.

Lo chef – Rino e Lucia Botte

Dopo trent’anni di ristorazione nella ricca provincia lombarda, dove hanno arricchito ed ampliato le proprie conoscenze culinarie, Rino e Lucia Botte sono tornati nella loro terra d’origine, quella Lucania da cui erano partiti senza tuttavia dimenticarne le tradizioni, soprattutto quelle gastronomiche. I loro piatti sono attentissimi al rispetto della stagionalità e dei sapori locali e ripropongono espressioni mai assopite e aromi forti dell’Alta Basilicata. Gli chef consigliano: Fegato e funghi al rosmarino su crema di patate, Baccalà alle erbe su vellutata di lenticchie e peperoni croccanti, Filetti di rombo con fonduta di pomodoro con melanzane e basilico e Minestra di fave e cicoria con scaglie di caciocavallo.

La ricetta – Filetti di rombo con pomodoro e melanzane

Ingredienti: un rombo da 1200 gr, 50 gr di olio, 1 melanzana, 500 gr di pomodori maturi Pachino, 10 foglie di basilico fresco, sale e pepe.

Procedimento: sfilettare il rombo ed ottenerne 4 porzioni. Frullare i pomodori con un cucchiaio d’olio ed il sale fino ad ottenere un composto cremoso. Salare e pepare i filetti di rombo e cuocerli a vapore. In un tegame con un cucchiaio d’olio far saltare per qualche minuto la melanzana tagliata a dadini. In un piatto ben caldo porre due cucchiai di salsa di pomodoro, adagiarvi sopra i filetti di rombo cotti al vapore e cospargere il tutto con i dadini di melanzane, alcuni pezzetti di pomodoro fresco e una buona manciata di basilico.

Lungarno Hotels

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Origini molto lontane nel tempo, dal 1700 unico punto di ristoro per viandanti con queste caratteristiche fra Cesena e Firenze, l’Hotel Tosco Romagnolo sorge nel cuore di un’area famosa fin dall’antichità per le sorgenti termali. Gestito direttamente dalla Famiglia Teverini, è meta di turisti che vogliono trovare un altissimo livello nei servizi ma con una conduzione ancora familiare. Un luogo raccolto e riservato dove vivere anche momenti di benessere. Il fiore all’occhiello della struttura è la ristorazione gestita direttamente dal proprietario Paolo Teverini. I diversi Punti Gourmet, in un moderno locale, dal sapore antico, raccolto e riservato nel contesto che lo ospita, offrono tante alternative gastronomiche per un pasto emozionante, con un susseguirsi di piatti che nascono proprio dalla voglia di trarre dal mangiare felicità e curiosità.

Lo chef – Emanuele Cappellini

E’ chef del The Fusion Bar & Restaurant dal 2001, dopo un percorso di formazione internazionale che lo ha portato a contatto con diverse culture e gli ha dato l’opportunità di sperimentare nuovi orizzonti culinari.

La ricetta: Zuppa di miso fois gras e tartufo nero

Ricetta per 4 persone.
Ingredienti: 800 ml brodo dashi, 40 gr. tartufo nero, 100 gr. tegato grasso d’oca, 200 tofu, 5 gr. lecitina di soia, 30 gr di miso rosso in pasta.
Procedimento: tagliare il tofu a cubetti e mettere in 4 ciotole con la metà del tartufo nero tagliato a fettine. Scaldare il dashi ed emulsionare con un frullatore a immersione con tutti i restanti ingredienti, cercando di incorporare più aria possibile al composto. Servire caldissima.

Lo chef – Beatrice Segoni

Già titolare di un suo ristorante a Porto Recanati in provincia di Ancona, con l’apertura nel 2004 del Ristorante Borgo San Jacopo ha raccolto la sfida di portare a Firenze la propria esperienza e sensibilità.

La ricetta: Brodetto di pesce alla Marchigiana

Ricetta per 4 persone.
Ingredienti: olio extravergine d’oliva, cipolla, sale, vino bianco, aglio, prezzemolo, cozze, pesce assortito (seppie, mazzola, spigola, coda di rospo, sogliola, calamari, gamberi, scampi), peperoncino, zafferano, vongole, pepe nero, passata di pomodoro, fumetto di pesce.
Procedimento: far rosolare in un filo di olio extravergine la cipolla tagliata julienne; aggiungere le seppie pulite e tagliate a listarelle, un po’ di peperoncino e un po’ di zafferano in polvere; sfumare il tutto con del vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere un po’ di passata di pomodoro e fumetto di pesce. Far bollire fino a cottura delle seppie circa 10 minuti. Disporre nel sughetto appena preparato i pesci puliti e sfilettati. Rimettere sul fuoco e con un coperchio chiudere la pentola e lasciar cuocere per circa 8 minuti. Impiattare ed aggiungere alla zuppa due crostoni di pane all’aglio e prezzemolo.

Villa La Vedetta

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed


Un attento restauro di questa villa ottocentesca ha conservato la magica atmosfera di Firenze, la sua cultura e le sue antiche tradizioni. A distanza di oltre un secolo dalla sua costruzione, Villa La Vedetta è stata trasformata in un esclusivo albergo cinque stelle lusso, puntando sugli ambienti e tecnologia all’avanguardia. L’esclusiva posizione panoramica, a poche decine di metri da Piazzale Michelangelo, in una delle zone più eleganti di Firenze, offre lo spettacolo di una vista unica al mondo. Il ristorante Onice, fregiato di una Stella Michelin, con il suo chef Franco Del Carrìa offre piatti in cui, commistioni di stili e gusti tra diverse culture, danno vita ad una cucina e innovativa ed insieme tradizionale arricchita anche da presentazioni ad effetto.

Lo chef – Franco del Carria

Nato a Firenze, appena sedicenne inizia a muovere i primi passi come Commis di cucina, arrivando in pochissimi anni ai Ristoranti dei più esclusivi Hotel del fiorentino e a partecipare a numerosi Festival Gastronomici esteri. Appassionato di vini, diventa Sommelier professionista nel 1999. Dal 2003 è l’Executive Chef del Ristorante Lounge Bar Onice dell’Hotel Villa La Vedetta di Firenze. La sua cucina è un mix di stili e gusti di diverse culture, frutto di un sapiente uso delle spezie, in perfetto equilibrio tra innovazione e tradizione.

La ricetta - Lombetto di maialino da latte

Ricetta per 4 persone
Ingredienti: 1,500 gr lombetto di maialino da latte, 250 gr guancia di cinta senese, 250 gr fagioli cocco, 100 gr sedano, 150 gr carota, 100 gr cipolla, 300 gr pomodoro fresco, 500 gr spalla di cervo, coriandolo, olio extravergine d’oliva, pane toscano, rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe.

Procedimento: Cuocere il lombetto di maiale steccato alla guancia con rosmarino, salvia, aglio e alloro in sottovuoto a bassa temperatura per 12 ore. Cuocere i fagioli cocco e aromatizzarli con sedano carota cipolla e pomodoro, passare il tutto e sfumare con olio novello toscano. Tritare la carne di cervo al coltello e fare delle piccole tartare aromatizzate al timo, tostare delle lamelle di pane toscano.Scottare il maialino dalla parte della pelle fino a farla risultare croccante, servire con la passata di fagioli cocco all’uccelletto accompagnare con la tartare e le tegoline di pane tostato.

Relais Villa San Martino

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Immerso in uno splendido parco naturale, gioiello dell’architettura barocca, circondato da trulli a pochi passi da Martina Franca sorge il Relais Villa San Martino, ricostruito sul sito di una antica Masseria. Stampe, dipinti antichi e sete ricercate arricchiscono le camere e i luoghi in comune, ricreando un’atmosfera gentile ed intima. Il Ristorante “Duca di Martina” con il suo chef Vincenzo Di Grande delizia i palati più esigenti in un ambiente molto raffinato, regalando agli amanti della buona tavola i piatti delle tradizionali specialità pugliesi e mediterranee. Le cantine del ristorante permettono una vasta scelta dei vini più pregiati, dal Negroamaro al Primitivo, Aleatico, Cabernet e Merlot, per allietare le serate di “gusto”. La piscina, ornata da suggestive quinte in pietra, fa da specchio alle magie del cielo.

Lo chef – Vincenzo Di Grande

La passione è nata in Francia con il primo maestro, il tre stelle Michelin Pierre Gaignaire, ed è continuata in Italia, con un altro grande blasonato, Igles Corelli. E poi una serie di ristoranti stellati in giro per l’Europa, fino ad ottenere finalmente anche lui l’ambito riconoscimento nel 2003 con il Ristorante Il Colombaio di Casole d’Elsa. Ora si è nuovamente messo in gioco ed è diventato executive chef del Ristorante Duca di Martina presso il Relais Villa San Martino a Martina Franca, dopo essersi innamorato di questo incredibile luogo…

La ricetta – Tortelli di maialino di masseria su salsa di zucca , ostriche e acciughe con olio extra vergine e essenza di Patruale

Ingredienti. Per la pasta: 200 gr. di farina, 6 tuorli, un ciuffetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva sale. Per il ripieno: 120 gr. di maialino di masseria, 8 gr. di stracchino, 16 gr. di parmigiano Reggiano, un uovo, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, olio extra vergine, sale, pepe. Per la salsa: 400 gr. di zucca gialla, uno scalogno, 24 ostriche sgusciate, brodo vegetale, olio extra vergine.

Procedimento. Per la salsa: tostare la zucca pulita e tagliata a dadini in una padella insieme con lo scalogno sbucciato e affettato, le acciughe e l’olio; bagnate con il brodo e lasciate cuocere, al termine aggiungete 12 ostriche insieme con la loro acqua, poi emulsionate il tutto. Per il ripieno: strofinate il maialino con sale e pepe, poi fatelo dorare leggermente in una padella con olio. Toglietelo e avvolgetelo nella carta da forno insieme con il rosmarino e l’aglio sbucciato; infornate a 170° C per un tempo variabile fra 1.5 e 2 ore. Sfornate, riducete la carne a pezzi, passate il tutto al mixer, poi aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato e lo stracchino e amalgamate bene. Per i tortelli: amalgamate la farina con i tuorli, poco olio, una presa di sale e il prezzemolo tritato; lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare, poi stendetelo in una sfoglia non troppo sottile, ricavate dei dischetti e disponete al centro un poco di ripieno. Pizzicate insieme due estremità e sollevate la parte centrale racchiudendo la farcitura, ma lasciando una piccola fossetta superiore. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli nei piatti individuali, dove avrete versato un mestolino di crema di zucca. Completate con tre ostriche per piatto, un filo di olio e riduzione di primitivo Patruale.

L’Albereta

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Dolci colline coltivate a vigneti e un rigoglioso parco secolare circondano quest’antica villa di fine Ottocento, di proprietà della famiglia Moretti. L’Albereta è fuori dalle consuete rotte, dove il culto dell’ospite, la cura del tempo migliore e l’arte di vivere sono privilegiati. A sole poche decine di chilometri da Milano, nel cuore della Franciacorta, l’Albereta è il rifugio ideale per chi desidera “riprendersi il proprio tempo”. Tra le esperienze irrinunciabili vi è il ristorante di Gualtiero Marchesi. Impossibile non lasciarsi sedurre dai suoi piatti e dalla sua filosofia culinaria, che qui incanta, ironizza, esplora nuove culture e realizza una cucina totale, la quale trova un perfetto connubio nell’eccellenza dei vini delle vicine cantine Bellavista e Contadi Castaldi, anch’esse di proprietà della famiglia Moretti.

L’Andana

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Nel cuore della Maremma toscana, a Castiglione della Pescaia, l’Andana è un resort di lusso, frutto dell’impegno congiunto della famiglia Moretti e di Alain Ducasse, in questo progetto coinvolto nella duplice veste di chef e hotellier. Antica residenza estiva del Granduca Leopoldo II di Lorena, immersa nei 500 ettari della Tenuta La Badiola, qui convivono i ricordi di un passato prestigioso e le suggestioni di un paesaggio di rara, intatta bellezza. La Trattoria Toscana, premiata con una stella Michelin nel 2006 e guidata dallo chef Christophe Martin, propone la cucina del territorio, dove la genuinità dei prodotti locali è arricchita e interpretata dal genio della tradizione culinaria d’Oltralpe. Percorso Gourmet anche alla SPA del resort: dessert e infusi, complementari ai percorsi wellness e capaci di esaltarne i benefici, deliziano allo stesso tempo il palato.

The Chedi Milan

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed


The Chedi Milan è il primo e unico urban resort di Milano: 250 camere e suite dall’eleganza discreta a pochi minuti dal centro città. The Chedi sorge nel distretto di Bovisa, in piena riconversione dalla vocazione industriale dei decenni passati, oggi in via di nuova urbanizzazione residenziale. Il rinnovamento dell’area è stato favorito dalla costruzione del Museo della Triennale Bovisa (a pochi passi dal resort) e dall’insediamento del Politecnico di Milano. Moderne suggestioni asiatiche, eleganza semplice e sofisticata, contorni arrotondati per creare un ambiente da ricordare. Contemporaneo e rilassante, il design del The Chedi è cosmopolita, con richiami all’arte europea, cinese, indonesiana e italiana, per ricreare la piacevole sensazione di casa anche per gli ospiti che vengono da lontano, sensazioni che si possono ritrovare nella cucina del The Restaurant at The Chedi Milan.

Lo chef – Pierluigi Sansone

Inizia dalle cucine degli hotel più importanti del Piemonte, per perfezionare poi la sua educazione culinaria con gli chef stellati Natale Bacchetta e Gualtiero Marchesi. Successivamente è in Toscana, al Relais Villa Arceno, dove prima collabora e poi dirige la cucina del rinomato albergo, mentre si sposta per collaborazioni di formazione presso il ristorante Gianfranco Vissani e lo chef stellato Pierino Penati a Vigano. Attualmente è primo assistente di Paolo Sari, al The Chedi Milan.

Lo chef – Paolo Sari

Quando si dice un destino segnato. Ha vinto il suo primo concorso gastronomico a soli 9 anni e, dopo aver terminato gli studi, ha iniziato la gavetta in giro per l’Europa e per il mondo con esperienze negli hotel delle più prestigiose catene. Nel 2007 è tornato in Italia per diventare chef del The Chedi Milan, dove applica alla cucina un concetto di gastronomia particolarmente legato alla bellezza e leggerezza dell’animo, conciliandole con la soddisfazione del palato.

La ricetta - Branzino marinato agli agrumi verdi di Sicilia di Pier Luigi Sansone

Ingredienti: 1 branzino da 1 kg, 8 finocchi baby, 8 porri baby, 100 g foglie di spinaci freschi, 5 cl olio extravergine d’oliva, 1 limone verde, 1 mapo, 1 arancia, 5 g zucchero, 2 cl olio di noci, sale, pepe, 2 g zucchero a velo, 1 dl brodetto di pesce, 1 foglia di aloe vera.

Procedimento: pulire il branzino, squamarlo e sfilettarlo, rimuovendo tutte le spine. Tagliare le estremità di ogni singolo filetto, quindi ricavarne due porzioni da ognuno. Marinare il pesce con olio extra vergine, sale, pepe, la scorza grattugiata del limone verde e mapo e le cimette dei finocchietti. Riporre il pesce in frigorifero per un paio d’ore. Sbollentare la verdura in acqua bollente per 3 minuti. Saltare gli spinaci in padella con l’olio di noci, sale e pepe, a fuoco vivo.
Incidere la foglia di aloe vera e rimuovere il succo, raccogliendolo in un contenitore. Scaldare l’olio extravergine in una padella antiaderente, porvi il branzino dalla parte della pelle e cuocerlo dolcemente quattro minuti per lato. Rimuovere il pesce, aumentare l’intensità della fiamma e mettervi porri e finocchi, salare, pepare e saltare per 2 minuti. Dividere la verdura in quattro piatti, porvi una porzione di pesce su ognuno, guarnire con una cima di finocchietto e l’arancia seccata. Salsare con il brodetto a l’aloe vera.

Villa Franceschi

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Affacciata su un vasto parco, con alcuni stupendi angoli abbelliti da statue antiche, questa villa del XVI secolo è situata lungo il fiume Brenta a Mira Porte.
Composto da 2 parti separate, il complesso architettonico di Villa Franceschi è stato ristrutturato per offrire tutti i comfort moderni pur mantenendo l’originale atmosfera rustica dell’antico edificio. Il restauro ha dato vita a un hotel di pregio che coniuga la bellezza e l’unicità delle antiche dimore con la funzionalità richiesta a un hotel di lusso. A soli 10 km da Venezia, la villa ha 2 facciate: la più bella con vista sul fiume e quella sul retro con affaccio sui giardini e sui cottage. Il ristorante la Barchessa, un’ampia e luminosa veranda sul magnifico parco, offre agli ospiti i migliori menù della tradizione veneziana.

Gli chef – Umberto Giraldo e Andrea Collavizza

Umberto Giraldo è diventato una figura insostituibile di Villa Franceschi: nel ristorante da trent’anni, è ormai membro ufficiale della famiglia.

Cucina con Andrea Collavizza, che ha collezionato esperienze nel nord est della Penisola ed ora è al Ristorante di Villa Margherita. Insieme sono ambasciatori di una filosofia che rimanda direttamente ai piatti della tradizione veneta, come le moeche fritte, gli scampi in saor e le schie.

La ricetta - Moleche fritte

Ingredienti: 800 grammi di moleche freschissime meglio se vive (granchio ripario in muta), 2 uova, 3 cucchiaiate di farina bianca, 1 litro di olio extra vergine di oliva, sale. Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti

Preparazione: Lavare le moleche vive e sgocciolarle. Sbattere le uova in una grande terrina e salare. Mettere le moleche ancora vive nella terrina,e lasciarle lì per circa due ore, finchè non si saranno nutrite dell’uovo. Toglierle dalla terrina e passarle nella farina. Versare l’olio in una “farsora” e, quando l’olio è ben caldo, aggiungere le moleche poche alla volta. Friggerle finchè saranno dorate, poi deporle su cestino forato per eliminare l’olio, e servirle ben calde. Solitamente accompagnate dalla polenta abbrustolita.
Piatto prettamente Primaverile ed Autunnale.

Ville Venete e Castelli

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

“Ville Venete & Castelli” è un’Associazione senza scopo di lucro che opera da molti anni per recuperare, valorizzare e promuovere a fini turistici l’immenso patrimonio architettonico tramandato dalla Serenissima Repubblica di Venezia. Oggi raggruppa le più importanti dimore storiche che nel Triveneto sono attrezzate per ospitalità, ristorazione, attività congressuali, museali e culturali. Sono tutte strutture esclusive e di charme, in cui il fascino dei tempi antichi convive in totale armonia con i più moderni comfort. A tutto ciò si aggiunge l’eccellenza dell’offerta gastronomica dei ristoranti in villa. Ricette tradizionali ed antiche, rivisitate grazie alla creatività e all’originalità di cuochi tra i migliori a livello nazionale, completano un’offerta turistica integrata con i prodotti del territorio e con le sue tradizioni.

Castello Fragsburg

Published on 11 novembre 2009 in I Protagonisti. Closed

Il castello di caccia edificato nel 1620 ha visto il succedersi di alcuni proprietari fino a quando, nel 1954, è entrato in possesso della famiglia Ortner. L’edificio storico, il panorama unico, l’amore per il dettaglio e l’eccellente cucina caratterizzano il più piccolo albergo di lusso delle Dolomiti. Questo piccolo castello di caccia esprime storia combinata a lusso, modernità e charme. La vista su Merano e sulla Val d’Adige dalla terrazza in legno dell’albergo che si trova tra vigneti e frutteti è veramente unica.

Lo chef – Alois Aller

L’arte della cucina consiste nel conservare i sapori originari dei buoni prodotti armonizzandoli fra loro con idee creative. La cucina di questo chef rimane naturale perché utilizza solo prodotti freschi di prima qualità. Se possibile, da produttori locali che conosce personalmente. Prodotti del latte di allevatori biologici sul Sonnenberg, carne e pollame di piccoli macellai altoatesini, i pesci d’acqua dolce provengono dai laghi e dai torrenti trentini. il tutto accompagnato da pani locali cucinati due volte al giorno, marmellate fatte in casa, chutney, sciroppi o dressing.