Archivio di 'GUIDA GHC 2008/09' Category

Nella parte più riservata e incontaminata dell’isola, il Capri Palace Hotel & Spa offre dalla sua posizione dominante una vista meravigliosa su tutto il golfo di Napoli. Le colonne, gli archi, le volte si uniscono in un’armoniosa simbiosi con i bianchi pavimenti in pietra. Le camere, da cui si scorgono Ischia e Procida, sono tutte accomunate da un gusto raffinato e ricercato e da lussuosi comfort. Il ristorante l’Olivo è l’unico sull’isola di Capri a vantare una Stella Michelin. È arredato in maniera estremamente raffinata con le stoffe di Loro Piana realizzate in esclusiva per il Capri Palace. La cucina interpreta in chiave moderna e con grande leggerezza i sapori della tradizione del territorio. Il ristorante a bordo piscina il Mosaico è la scelta ideale per coloro che prediligono uno stile più informale. Offre ai propri ospiti piatti leggeri e sfiziosi.

Lo chef – Oliver Glowig

La sua esperienza inizia a Monaco di Baviera, prima presso “Le Gourmet”, 2 stelle Michelin, con il maestro Otto Koch, poi al ristorante Acquerello. È qui che torna, dopo un’esperienza italiana con Gualtiero Marchesi, ed è qui che ottiene una stella Michelin. Nel 2001 la passione per la cucina mediterranea lo porta al Capri Palace Hotel dove in soli 3 anni ottiene la stella Michelin e valutazioni altissime su tutte le altre guide. Nel 2007 il Capri Palace Hotel & Spa viene incluso nella prestigiosa Gold List di Condé Nast Traveller nella quale vengono elencati i migliori Hotel for food al mondo

La ricetta – Alici alla colatura con ricotta e caponatina di verdure

Per la pasta: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, spianatelo Ingredienti: 6 alici sfilettate, 30 g di ricotta vaccina fresca, colatura di alici, sale, olio extravergine, 125 g di melanzane, 125 g di zucchine, 100 g di sedano bianco, 25 g di concasse di pomodoro, 30 g di aceto bianco, 10 g di zucchero, 15 g di cipolle rosse, 5 g di pinoli, 10 g capperi, 25 g di olive verdi, 300 g di prezzemolo sbollentato tre volte e scolato a chinoise, 25 g di acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio sbollentato tre volte.

Procedimento: tagliare sedano e melanzane a cubetti di 5 mm e friggere le melanzane senza farina in olio d’oliva. Tostare i pinoli, tagliare le cipolle a cubetti di 5 mm e saltarle con poco olio e aggiungere lo sciroppo. Terminare la cottura delle cipolle e mischiare e condire il tutto. Congelare prezzemolo, olio, acciughe, aglio e sale in un contenitore di paco jet, aggiungere olio e frullare la salsa. Condire le erbe con pomodoro candito e l’insalata con dressing al limone e sale e stendere le alici a forma di quadrato su carta per forno. Condire le alici con sale, olio extravergeine e colatura d’alici e metterli sottovuoto. Montare la ricotta vaccina con la frusta.

In cima alla scalinata di Piazza di Spagna, l’Hotel Hassler rappresenta oggi una delle più importanti realtà alberghiere nel mondo. Salotto del lusso nel cuore di Roma, sinonimo di raffinata eleganza, da sempre il naturale punto di incontro della élite politica, economica e culturale italiana e straniera. Da vent’anni appartenente alla famiglia Wirth, l’albergo ha nel ‘Salone Eva’ uno dei suoi punti di ritrovo. Ma il più noto e frequentato è Imàgo, il ristorante al sesto piano di recente ristrutturazione, dal quale si può ammirare uno dei panorami più belli del mondo. Ogni sera, quando il tramonto s’infiamma, l’ocra dei palazzi romani e delle cupole risplende ancora di più e Imàgo diventa un luogo magico in cui assaporare una cucina di alto livello e di grande creatività dello chef Francesco Apreda.

Lo chef – Francesco Apreda

Di origine napoletane, scopre a soli 14 anni il suo talento in cucina. Terminati gli studi, dopo numerose esperienze in vari Hotel nazionali, fa il suo ingresso all’Hotel Hassler di Roma come Commis. Un anno dopo, la sua voglia di migliorarsi professionalmente lo conduce prima a Londra e poi a Tokio, dove si trova a gestire come Chef il ristorante italiano dell’ Imperial Hotel “Il Cicerone”. Nel 2003 corona il suo sogno, ritornando a Roma come Executive Chef del ristorante “Imago” dell’Hotel Hassler. La sua cucina innovativa e creativa si coniuga perfettamente alla tradizione italiana.

La ricetta – “Fusilloni” con ragù di quaglia alla carbonara

Ingredienti: 400 gr. “Fusilloni” di Gragnano, 4 quaglie disossate, 20 gr. sedano, 20 gr. carote, 20 gr. cipolla rossa, 40 gr. guanciale, 20 ml. vino bianco, 3 tuorli d’uovo, 30 gr. di parmigiano grattato, 10 gr. prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extra-vergine di oliva, erbe aromatiche (salvia, rosmarino e timo).

Tagliare finemente sedano, carota e cipolla rossa e arrostirli in una padella con dell’olio d’oliva, prima di aggiungere la quaglia sminuzzata e gli odori. Bagnare con vino bianco e cuocere lentamente. A parte, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e aggiungerla alla quaglia nella padella aggiungendo un po’ d’acqua di cottura finché non raggiunge la giusta consistenza. Infine, togliere la padella dal fuoco e aggiungere i tuorli d’uovo, parmigiano, prezzemolo, pepe e olio d’oliva e mescolare finché gli ingredienti non si sono amalgamati.

Un complesso che sorge in riva al mare, al centro di una tranquilla baia, immerso tra gli scogli e il verde della pineta mediterranea. L’Albergo della Regina Isabella, realizzato dall’editore Angelo Rizzoli negli anni 50, a Lacco Ameno d’Ischia, ha sposato sin dall’origine la cultura di un savoir vivre mediterraneo votato all’eleganza e al bello, che rappresenta il cuore dell’Albergo e definisce l’atmosfera che si respira in ogni salone, in ogni terrazza. Alla propria clientela raffinata e di altissimo livello, offre un servizio curato in ogni dettaglio perché possa trascorrere piacevoli momenti fra i colori, la vitalità e il calore partenopeo. A contribuire alla piacevolezza del soggiorno, i due ristoranti con vista mare, fanno apprezzare agli ospiti un’ottima cucina mediterranea, accompagnata da vini prestigiosi.

Lo chef – Pasquale Palamaro

Ha iniziato ad Ischia, uno dei luoghi più suggestivi del Mediterraneo, con la scuola alberghiera e alcune esperienze nei piccoli ristoranti dell’isola e ad Ischia è tornato, dopo aver lavorato al ristorante Le Club di St. Moritz e aver frequentato uno stage da Paolo Teverini a Bagno di Romagna. Dopo un lungo affiancamento allo chef Luigi Castagna oggi è infatti all’Albergo della Regina Isabella, dove è autore di una cucina marinara mediterranea, soprattutto di ricette legate al territorio campano.

La ricetta – I soffici di patate rosse ripiene di yogurt di bufala al ragù di totano

Ingredienti. Per il soffice: 200 gr di patate rosse, 60 gr di farina di grano tenero 00, 15 gr di farina di grano duro rimacinata, 1 tuorlo d’uovo, 100 gr di yogurt di bufala, sale e pepe q.b. Per il ragù: 1 totano di 300 gr, 1 costa di sedano, 1 scalogno, olio extravergine di oliva, 500 gr di pomodorino pachino, vino bianco.

Procedimento.
Per il soffice: cuocere le patate a 180° con tutta la buccia, passarle al setaccio e farle freddare. Poi impastarle assieme alle farine e al tuorlo. Regolare di sale e pepe. Stendere con un mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare la pasta con un coppa pasta di media grandezza. Appoggiare sui cerchi lo yogurt e chiudere a mezzaluna. Per il ragù: pulire il totano e tagliarlo a cubetti di 2 mm. Mettere una casseruola sul fuoco e far soffriggere il totano assieme al sedano e allo scalogno. Sfumare con il vino bianco e versare i pomodorini precedentemente frullati e passati al colino. Lasciare cuocere per 5 minuti. Poi far bollire i soffici per 5 minuti e condirli con il ragù.

Origini molto lontane nel tempo, dal 1700 unico punto di ristoro per viandanti con queste caratteristiche fra Cesena e Firenze, l’Hotel Tosco Romagnolo sorge nel cuore di un’area famosa fin dall’antichità per le sorgenti termali. Gestito direttamente dalla Famiglia Teverini, è meta di turisti che vogliono trovare un altissimo livello nei servizi ma con una conduzione ancora familiare. Un luogo raccolto e riservato dove vivere anche momenti di benessere. Il fiore all’occhiello della struttura è la ristorazione gestita direttamente dal proprietario Paolo Teverini. I diversi Punti Gourmet, in un moderno locale, dal sapore antico, raccolto e riservato nel contesto che lo ospita, offrono tante alternative gastronomiche per un pasto emozionante, con un susseguirsi di piatti che nascono proprio dalla voglia di trarre dal mangiare felicità e curiosità.

Lo chef – Emanuele Cappellini

E’ chef del The Fusion Bar & Restaurant dal 2001, dopo un percorso di formazione internazionale che lo ha portato a contatto con diverse culture e gli ha dato l’opportunità di sperimentare nuovi orizzonti culinari.

La ricetta: Zuppa di miso fois gras e tartufo nero

Ricetta per 4 persone.
Ingredienti: 800 ml brodo dashi, 40 gr. tartufo nero, 100 gr. tegato grasso d’oca, 200 tofu, 5 gr. lecitina di soia, 30 gr di miso rosso in pasta.
Procedimento: tagliare il tofu a cubetti e mettere in 4 ciotole con la metà del tartufo nero tagliato a fettine. Scaldare il dashi ed emulsionare con un frullatore a immersione con tutti i restanti ingredienti, cercando di incorporare più aria possibile al composto. Servire caldissima.

Lo chef – Beatrice Segoni

Già titolare di un suo ristorante a Porto Recanati in provincia di Ancona, con l’apertura nel 2004 del Ristorante Borgo San Jacopo ha raccolto la sfida di portare a Firenze la propria esperienza e sensibilità.

La ricetta: Brodetto di pesce alla Marchigiana

Ricetta per 4 persone.
Ingredienti: olio extravergine d’oliva, cipolla, sale, vino bianco, aglio, prezzemolo, cozze, pesce assortito (seppie, mazzola, spigola, coda di rospo, sogliola, calamari, gamberi, scampi), peperoncino, zafferano, vongole, pepe nero, passata di pomodoro, fumetto di pesce.
Procedimento: far rosolare in un filo di olio extravergine la cipolla tagliata julienne; aggiungere le seppie pulite e tagliate a listarelle, un po’ di peperoncino e un po’ di zafferano in polvere; sfumare il tutto con del vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere un po’ di passata di pomodoro e fumetto di pesce. Far bollire fino a cottura delle seppie circa 10 minuti. Disporre nel sughetto appena preparato i pesci puliti e sfilettati. Rimettere sul fuoco e con un coperchio chiudere la pentola e lasciar cuocere per circa 8 minuti. Impiattare ed aggiungere alla zuppa due crostoni di pane all’aglio e prezzemolo.

Immerso in uno splendido parco naturale, gioiello dell’architettura barocca, circondato da trulli a pochi passi da Martina Franca sorge il Relais Villa San Martino, ricostruito sul sito di una antica Masseria. Stampe, dipinti antichi e sete ricercate arricchiscono le camere e i luoghi in comune, ricreando un’atmosfera gentile ed intima. Il Ristorante “Duca di Martina” con il suo chef Vincenzo Di Grande delizia i palati più esigenti in un ambiente molto raffinato, regalando agli amanti della buona tavola i piatti delle tradizionali specialità pugliesi e mediterranee. Le cantine del ristorante permettono una vasta scelta dei vini più pregiati, dal Negroamaro al Primitivo, Aleatico, Cabernet e Merlot, per allietare le serate di “gusto”. La piscina, ornata da suggestive quinte in pietra, fa da specchio alle magie del cielo.

Lo chef – Vincenzo Di Grande

La passione è nata in Francia con il primo maestro, il tre stelle Michelin Pierre Gaignaire, ed è continuata in Italia, con un altro grande blasonato, Igles Corelli. E poi una serie di ristoranti stellati in giro per l’Europa, fino ad ottenere finalmente anche lui l’ambito riconoscimento nel 2003 con il Ristorante Il Colombaio di Casole d’Elsa. Ora si è nuovamente messo in gioco ed è diventato executive chef del Ristorante Duca di Martina presso il Relais Villa San Martino a Martina Franca, dopo essersi innamorato di questo incredibile luogo…

La ricetta – Tortelli di maialino di masseria su salsa di zucca , ostriche e acciughe con olio extra vergine e essenza di Patruale

Ingredienti. Per la pasta: 200 gr. di farina, 6 tuorli, un ciuffetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva sale. Per il ripieno: 120 gr. di maialino di masseria, 8 gr. di stracchino, 16 gr. di parmigiano Reggiano, un uovo, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, olio extra vergine, sale, pepe. Per la salsa: 400 gr. di zucca gialla, uno scalogno, 24 ostriche sgusciate, brodo vegetale, olio extra vergine.

Procedimento. Per la salsa: tostare la zucca pulita e tagliata a dadini in una padella insieme con lo scalogno sbucciato e affettato, le acciughe e l’olio; bagnate con il brodo e lasciate cuocere, al termine aggiungete 12 ostriche insieme con la loro acqua, poi emulsionate il tutto. Per il ripieno: strofinate il maialino con sale e pepe, poi fatelo dorare leggermente in una padella con olio. Toglietelo e avvolgetelo nella carta da forno insieme con il rosmarino e l’aglio sbucciato; infornate a 170° C per un tempo variabile fra 1.5 e 2 ore. Sfornate, riducete la carne a pezzi, passate il tutto al mixer, poi aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato e lo stracchino e amalgamate bene. Per i tortelli: amalgamate la farina con i tuorli, poco olio, una presa di sale e il prezzemolo tritato; lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare, poi stendetelo in una sfoglia non troppo sottile, ricavate dei dischetti e disponete al centro un poco di ripieno. Pizzicate insieme due estremità e sollevate la parte centrale racchiudendo la farcitura, ma lasciando una piccola fossetta superiore. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli nei piatti individuali, dove avrete versato un mestolino di crema di zucca. Completate con tre ostriche per piatto, un filo di olio e riduzione di primitivo Patruale.

Nel cuore della Maremma toscana, a Castiglione della Pescaia, l’Andana è un resort di lusso, frutto dell’impegno congiunto della famiglia Moretti e di Alain Ducasse, in questo progetto coinvolto nella duplice veste di chef e hotellier. Antica residenza estiva del Granduca Leopoldo II di Lorena, immersa nei 500 ettari della Tenuta La Badiola, qui convivono i ricordi di un passato prestigioso e le suggestioni di un paesaggio di rara, intatta bellezza. La Trattoria Toscana, premiata con una stella Michelin nel 2006 e guidata dallo chef Christophe Martin, propone la cucina del territorio, dove la genuinità dei prodotti locali è arricchita e interpretata dal genio della tradizione culinaria d’Oltralpe. Percorso Gourmet anche alla SPA del resort: dessert e infusi, complementari ai percorsi wellness e capaci di esaltarne i benefici, deliziano allo stesso tempo il palato.

Affacciata su un vasto parco, con alcuni stupendi angoli abbelliti da statue antiche, questa villa del XVI secolo è situata lungo il fiume Brenta a Mira Porte.
Composto da 2 parti separate, il complesso architettonico di Villa Franceschi è stato ristrutturato per offrire tutti i comfort moderni pur mantenendo l’originale atmosfera rustica dell’antico edificio. Il restauro ha dato vita a un hotel di pregio che coniuga la bellezza e l’unicità delle antiche dimore con la funzionalità richiesta a un hotel di lusso. A soli 10 km da Venezia, la villa ha 2 facciate: la più bella con vista sul fiume e quella sul retro con affaccio sui giardini e sui cottage. Il ristorante la Barchessa, un’ampia e luminosa veranda sul magnifico parco, offre agli ospiti i migliori menù della tradizione veneziana.

Gli chef – Umberto Giraldo e Andrea Collavizza

Umberto Giraldo è diventato una figura insostituibile di Villa Franceschi: nel ristorante da trent’anni, è ormai membro ufficiale della famiglia.

Cucina con Andrea Collavizza, che ha collezionato esperienze nel nord est della Penisola ed ora è al Ristorante di Villa Margherita. Insieme sono ambasciatori di una filosofia che rimanda direttamente ai piatti della tradizione veneta, come le moeche fritte, gli scampi in saor e le schie.

La ricetta - Moleche fritte

Ingredienti: 800 grammi di moleche freschissime meglio se vive (granchio ripario in muta), 2 uova, 3 cucchiaiate di farina bianca, 1 litro di olio extra vergine di oliva, sale. Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti

Preparazione: Lavare le moleche vive e sgocciolarle. Sbattere le uova in una grande terrina e salare. Mettere le moleche ancora vive nella terrina,e lasciarle lì per circa due ore, finchè non si saranno nutrite dell’uovo. Toglierle dalla terrina e passarle nella farina. Versare l’olio in una “farsora” e, quando l’olio è ben caldo, aggiungere le moleche poche alla volta. Friggerle finchè saranno dorate, poi deporle su cestino forato per eliminare l’olio, e servirle ben calde. Solitamente accompagnate dalla polenta abbrustolita.
Piatto prettamente Primaverile ed Autunnale.

Il castello di caccia edificato nel 1620 ha visto il succedersi di alcuni proprietari fino a quando, nel 1954, è entrato in possesso della famiglia Ortner. L’edificio storico, il panorama unico, l’amore per il dettaglio e l’eccellente cucina caratterizzano il più piccolo albergo di lusso delle Dolomiti. Questo piccolo castello di caccia esprime storia combinata a lusso, modernità e charme. La vista su Merano e sulla Val d’Adige dalla terrazza in legno dell’albergo che si trova tra vigneti e frutteti è veramente unica.

Lo chef – Alois Aller

L’arte della cucina consiste nel conservare i sapori originari dei buoni prodotti armonizzandoli fra loro con idee creative. La cucina di questo chef rimane naturale perché utilizza solo prodotti freschi di prima qualità. Se possibile, da produttori locali che conosce personalmente. Prodotti del latte di allevatori biologici sul Sonnenberg, carne e pollame di piccoli macellai altoatesini, i pesci d’acqua dolce provengono dai laghi e dai torrenti trentini. il tutto accompagnato da pani locali cucinati due volte al giorno, marmellate fatte in casa, chutney, sciroppi o dressing.