Immerso in uno splendido parco naturale, gioiello dell’architettura barocca, circondato da trulli a pochi passi da Martina Franca sorge il Relais Villa San Martino, ricostruito sul sito di una antica Masseria. Stampe, dipinti antichi e sete ricercate arricchiscono le camere e i luoghi in comune, ricreando un’atmosfera gentile ed intima. Il Ristorante “Duca di Martina” con il suo chef Vincenzo Di Grande delizia i palati più esigenti in un ambiente molto raffinato, regalando agli amanti della buona tavola i piatti delle tradizionali specialità pugliesi e mediterranee. Le cantine del ristorante permettono una vasta scelta dei vini più pregiati, dal Negroamaro al Primitivo, Aleatico, Cabernet e Merlot, per allietare le serate di “gusto”. La piscina, ornata da suggestive quinte in pietra, fa da specchio alle magie del cielo.
Lo chef – Vincenzo Di Grande
La passione è nata in Francia con il primo maestro, il tre stelle Michelin Pierre Gaignaire, ed è continuata in Italia, con un altro grande blasonato, Igles Corelli. E poi una serie di ristoranti stellati in giro per l’Europa, fino ad ottenere finalmente anche lui l’ambito riconoscimento nel 2003 con il Ristorante Il Colombaio di Casole d’Elsa. Ora si è nuovamente messo in gioco ed è diventato executive chef del Ristorante Duca di Martina presso il Relais Villa San Martino a Martina Franca, dopo essersi innamorato di questo incredibile luogo…
La ricetta – Tortelli di maialino di masseria su salsa di zucca , ostriche e acciughe con olio extra vergine e essenza di Patruale
Ingredienti. Per la pasta: 200 gr. di farina, 6 tuorli, un ciuffetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva sale. Per il ripieno: 120 gr. di maialino di masseria, 8 gr. di stracchino, 16 gr. di parmigiano Reggiano, un uovo, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, olio extra vergine, sale, pepe. Per la salsa: 400 gr. di zucca gialla, uno scalogno, 24 ostriche sgusciate, brodo vegetale, olio extra vergine.
Procedimento. Per la salsa: tostare la zucca pulita e tagliata a dadini in una padella insieme con lo scalogno sbucciato e affettato, le acciughe e l’olio; bagnate con il brodo e lasciate cuocere, al termine aggiungete 12 ostriche insieme con la loro acqua, poi emulsionate il tutto. Per il ripieno: strofinate il maialino con sale e pepe, poi fatelo dorare leggermente in una padella con olio. Toglietelo e avvolgetelo nella carta da forno insieme con il rosmarino e l’aglio sbucciato; infornate a 170° C per un tempo variabile fra 1.5 e 2 ore. Sfornate, riducete la carne a pezzi, passate il tutto al mixer, poi aggiungete l’uovo, il parmigiano grattugiato e lo stracchino e amalgamate bene. Per i tortelli: amalgamate la farina con i tuorli, poco olio, una presa di sale e il prezzemolo tritato; lavorate il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare, poi stendetelo in una sfoglia non troppo sottile, ricavate dei dischetti e disponete al centro un poco di ripieno. Pizzicate insieme due estremità e sollevate la parte centrale racchiudendo la farcitura, ma lasciando una piccola fossetta superiore. Lessate i tortelli in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolateli e disponeteli nei piatti individuali, dove avrete versato un mestolino di crema di zucca. Completate con tre ostriche per piatto, un filo di olio e riduzione di primitivo Patruale.
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