Relais alla Corte del Sole

RELAIS ALLA CORTE DEL SOLE
Loc. I Giorgi, Petrignano del Lago
06061 Castiglione del Lago (PG)
T. +39 075 9689008 – F. +39 075 9689070
info@cortedelsole.it
www.cortedelsole.it

lo chef: Ciro D’Amico

la ricetta: Terrina di rana pescatrice e gamberi, asparagi e salsa ai fagioli zolfini

Ingredienti: Per la terrina: 3 code di rana pescatrice 1 kg, 24 gamberi rossi San Remo. Per la farcia della terrina: 500 gr Pescatrice, 50 gr Panna fresca, 40 gr pan carrè, 30 cl bianco d’uova a piacere, 200 gr spinaci freschi in foglie, sale, pepe, q.b. Per la salsa di fagioli: 200 gr fagioli zolfini secchi, 1 spicchio d’aglio, 1 ramo di rosmarino, ½ cipolla dorata, 20 cl di olio extravergine di oliva, sale, pepe, q.b., brodo vegetale 1 litro.

Preparazione: Pulire la pescatrice ricavandone due filetti. Sistemare i gamberi privati dei carapaci su un foglio di carta assorbente. Da parte preparare la farcia con le parature della pescatrice e i restanti ingredienti. Quando il tutto sarà pronto stendiamo la pellicola dove arrotoleremo la terrina che verrà cotta a vapore fino a raggiungere una temperatura di 62° C al cuore. Raffreddare immediatamente, nel frattempo prepariamo la salsa facendo un fondo di aglio e cipolla,
quando sono dorati aggiungiamo i fagioli precedentemente ammorbiditi in acqua fredda per circa 12 ore. Unire il brodo necessario per la cottura e regolare di sale. Per la composizione: tagliare la terrina e disporla in modo omogeneo con gli asparagi e la salsa. Decorare con concassè di pomodori, olive nere di Gaeta e decorazione di pane.