L’ALBERGO DELLA REGINA ISABELLA
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lo chef: Pasquale Palamaro
la ricetta: Fresina fratelli Setaro con genovese di calamaro, passata di fagiolo di Campagnano e maggiorana
Ingredienti genovese di calamari, 1 costina di sedano, 2 kg di cipolla gialla, 500 gr di calamari, ½ bicchiere di vino b. secco, passata di fagioli, 200 gr di fagioli di Campagnano, 1 pomodoro maturo, 1 costina di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1
rametto di prezzemolo, 5 gr di maggiorana.
Preparazione: Pulite calamari e cipolle; affettate sottilmente le cipolle e lavatele per renderle meno pungenti. Soffriggete l’olio con il sedano ed il calamaro in una pentola a bordo alto; dopo poco unite le cipolle e sfumate il tutto col vino bianco prima che le cipolle rilascino l’acqua; coprite per 40 min.
Prelevate il calamaro dalle cipolle e lasciate cuocere il resto per altri 20 min; intanto tritate il calamaro, aggiungetelo alle cipolle e togliete il tutto dal fuoco. Lasciate in ammollo i fagioli per una notte. Aggiungete carota, cipolla, sedano, prezzemolo e pomodoro. Cuocete a fiamma bassa finché i fagioli non inizieranno a rompersi, quindi eliminate gli aromi, passate i fagioli al frullatore e dopo al colino in modo da eliminare le pellicine. Lasciate il composto ottenuto a bagnomaria per ultimare il piatto. Cuocete la pasta al dente. Mantecatela col sugo di genovese e aggiungete la maggiorana. Alla base del piatto versate la passata di fagioli e posateci sopra la pasta.
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