L’ALBERETA RELAIS & CHATEAUX
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lo chef: Gualtiero Marchesi
la ricetta: Riso, oro e zafferano
Ingredienti: 15 gr di cipolla, 20 cl di vino bianco secco, 7,5 cl di aceto, 100 gr di burro, 280 gr di riso Carnaroli, 2 gr
di zafferano in stimmi, 20 gr di parmigiano, 1 lt di brodo leggero, sale.
Preparazione: In una casseruola cuocere 15 gr di cipolla spezzettata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida. Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosiddetto acido.
Filtrare il burro attraverso uno passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare 280 gr di riso Carnaroli con 60 gr di burro per un minuto.
Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare.
Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 gr di zafferano.
Far cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 gr di parmigiano e 40 gr di burro acido.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d’oro.
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