IL SALVIATINO
Via del Salviatino, 21 – 50137 Firenze
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lo chef: Saverio Sbaragli
la ricetta: Scampi di Porto Santo Stefano con crema acida e peperoni dolci
Ingredienti: 12 scampi di Porto Santo Stefano da 100 gr cad, 4 peperoni rossi cornetto, 250 gr yogurt magro, qualche goccia di limone, 50 gr panna semimontata, 50 gr olio extra vergine di oliva, fiori eduli, mini crescioni, sale e pepe q.b.
Preparazione: Sgusciare gli scampi, levando anche il filo nero centrale. Mettere i peperoni in forno per 20 min e poi sbucciarli, passare la polpa rimasta ad un setaccio molto fine e mettere a scolare in un panno. Mettere a scolare in un panno anche lo yogurt magro per separare l’acqua che verrà usata per fare l’aria. Con lo yogurt privato dell’acqua aggiungere la panna semimontata, dell’erba cipollina, delle gocce di limone, olio e aggiustare di sapore. Scaldare la purea di peperoni condire con sale e pepe e montare con dell’olio extra vergine di oliva. Prendere gli scampi condire con sale e cuocere in padella per qualche minuto, pressare nel piatto di portata un cucchiaio circa di crema di yogurt, sopra un quantitativo pari ad un cucchiaino di crema di peperoni e infine i tre scampi. Decorare con l’aria di yogurt, dei fiori eduli e dei crescioni baby e un filo d’olio extra vergine d’oliva ed una macinata di pepe.
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