HOTEL PALAZZO LOVERA
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lo chef: Luigi Taglienti
la ricetta: Raviolo di cotechino fresco di Dho di Centallo
Ingredienti: Per la pasta fresca: 250 gr di pasta fresca. Per il ripieno di cotechino: 240 gr di cotechino di Dho scottato al vapore per 25 min, privato della pelle e lavorato al cucchiaio, 60 gr di ristretto di vitello, 40 gr di tartufo nero Monregalese tagliato in brunoise regolare. Unire gli ingredienti e lavorarli con un cucchiaio di legno. Per la zuppetta di lenticchie: 100 gr di porto rosso, 100 gr di succo di vitello, 80 gr di buon fondo bianco di pollo, 30 gr di lenticchie di Ventotene, 15 gr di guanciale di maiale, 2 scalogni tagliati in julienne, olio, sale e pepe lungo, 1 foglia di lauro.
Preparazione: In una casseruola far appassire lo scalogno e il guanciale di maiale con la foglia di lauro. Aggiungere le lenticchie e lasciar insaporire. Aggiungere il fondo bianco e lasciar cucinare per qualche minuto, aggiungere il succo di vitello e portare in cottura. Frullare metà della zuppa e passare al colino cinese, aggiungere al resto della preparazione. Presentazione: Cuocere i ravioli di cotechino in abbondante acqua bollente salata in ragione di 18 gr/lt e saltare i ravioli con un poco di burro d’alpeggio. Sistemare sul fondo del piatto la zuppetta di lenticchie adagiarvi sopra i ravioli di cotechino e finire con un filo di olio crudo.
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