Hotel Moderno

HOTEL MODERNO
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lo chef: Enrico Bartolini

la ricetta: Ricordo di zabaione, creme brulèe e coppa d’oro all’amarena

Preparazione: La crema: portare ad ebollizione un litro di panna, versare i 160 gr di tuorli miscelati con lo 180 gr di zucchero e gli aromi (scorza di limone, vaniglia, marsala), appena si addensa si toglie dal fuoco, si aggiungono 6 gr
di gelatina poi e 80 gr di latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone raffreddata con due cariche da crema.
Il sorbetto si ottiene miscelando 600 gr di mirtilli con 200 di sciroppo al 18%, succo di limone e zenzero e 15 g di albume, si manteca per 15 minuti in gelatiera oppure si emulsiona nel paco jet per due volte consecutive.
Si montano 75 gr di albume con 80 gr di zucchero e 80 di zucchero a velo, e poco succo di limone o acido citrico.
Quando montato con una tasca da pasticcere si formano delle piccole spumiglie e si cuociono a 110 ° per circa 45 minuti.
Candire un chilo di ciliege portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 ° e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore/piatto si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e per finire la crema.
Finitura: si caramellano 60 gr di zucchero di canna cosparso in superficie come una creme brulèe.