HOTEL HASSLER ROMA
Piazza Trinità dei Monti, 6 – 00187 Roma
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booking@hotelhassler.it
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lo chef: Francesco Apreda
la ricetta: Duetto di manzo e alici, puntarelle e balsamico tradizionale
Ingredienti: 300 gr alici fresche, 750 gr scamone di manzo, 600 gr patate novelle, 400 gr peperoni rossi, 200 gr fichi settembrini, 10 gr gherigli di noci fresche, 50 gr cipolla rossa, 80 gr sedano, 300 gr puntarelle, 10 gr capperi, 2 spicchi aglio, mostarda arancia, colatura alici, aceto balsamico tradizionale, sale fino e grosso, pepe, olio extravergine di oliva.
Preparazione: pulire le alici e marinarle per circa 1 ora in salamoia (325 gr di sale grosso sciolto a freddo in 2,5 lt di acqua). Scolarle e chiuderle in frigo. Frullare la carne di manzo con l’olio extravergine, capperi, pepe e un goccio di colatura di alici. Salsa di peperoni: farli appassire in forno, spellarli e privarli dei semi e frullarli al mixer, colatura di alici e olio ed ottenere una salsa densa. Preparare un battuto di fichi con aceto balsamico invecchiato e noci. Cuocere le patate al forno con la buccia avvolte nella carta argentata, sbucciarle calde e schiacciarle con un filo di extravergine, qualche goccia di colatura di alici, sale, pepe e una brunoise di sedano e cipolla rossa. Posare le patate con sopra alici marinate e poi le puntarelle con mostarda di arance, olio, aglio e sale. Disporre la salsa di peperoni ai lati delle patate con 3 quenelles di mantecato di carne, il battuto di fichi e della polvere di noci con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
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