HOTEL CARDUCCI 76
Viale Carducci, 76 – 47841 Cattolica (RN)
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chef: Stefano Ciotti
la ricetta: Bis di ravioli uno per l’altro
Impastare gli ingredienti (260 gr di tuorli, 300 gr di farina, olio sale) e lasciare riposare. Sfilettare un rombo di 600 gr e tenere da parte la carcassa. Unire la polpa del rombo al finocchietto selvatico, a 50 gr di parmigiano e 150 gr di
panna. Dopodichè congelare il tutto in un apposito bicchiere per paco-jet, pacossarlo e setacciarlo. Stendere la pasta gialla molto sottile e formare dei ravioli.
Preparare la pasta come sopra con l’aggiunta degli spinaci frullati. Unite la carcassa arrostita del rombo a 20 gr di burro, tre scalogni a spicchi, il prezzemolo, l’aglio, un pomodoro a pezzi, 30 gr di oliva e una patata a cubetti e sfumare con il vino bianco. Mettere la casseruola in forno a 150° per circa 40 minuti con un litro di fumetto e mezzo di latte, aggiungere la scorza del limone, il rosmarino ed il timo, e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare il tutto e versate dentro degli stampi e congelare formando delle pastiglie semisferiche di 2 cm di diametro e alte un cm con le quali fare i ravioli verdi tirando la pasta sottile.
Servirli in una fondina finendo il piatto con i petali di pomodoro confit, i dischi di patate arrostiti, il cerfoglio ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.
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