Casa Vissani

CASA VISSANI
S.S. 448 Todi-Baschi Km. 6,600
Frazione di Civitella del Lago – 05023 (TR)
T. +39 0744 950206 – F. +39 0744 950186
www.casavissani.it

lo chef: Gianfranco Vissani

la ricetta: Astice con banana affumicata, salsa di fegato di vitella da latte, purè di broccoletti e banana, terrina di crosta di parmigiano

Ingredienti e preparazione: Affumicate 4 fette rettangolari di due banane e fate una purea con i ritagli di banana alla quale aggiungete 200 gr di broccoletti ripassati in padella. Per la salsa fate sudare in un pentolino lo scalogno con olio
una foglia d’alloro ed un becco d’aglio aggiungete, quindi, il fegato tagliato a fettine sottili e dopo un minuto di cottura versate cl 25 di brodo vegetale.
Frullate il tutto e passate allo chinoise.
Foderate uno stampo da terrina con le croste del pane ammorbidite con l’acqua di cottura della buccia di parmigiano poi alternate nello stesso la mortadella, la buccia di parmigiano ed un po’ di gelatina. Raffreddate.
Ripassate i due astici già precotti in forno a 200° C con gli aromi per due minuti, quindi sgusciateli, tagliate a metà per la lunghezza e poi scaloppate le due metà. Adagiate sulla fetta di banana la porzione di astice e servite su un piatto piano insieme ad una fetta di terrina, la quenelle di broccoletti e la julienne di sedano che adagerete sull’astice.