ANTICA CORTE PALLAVICINA RELAIS
Strada del Palazzo Due Torri, 3
43010 – Polesine Parmense (PR)
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lo chef: Massimo Spigaroli
la ricetta: La tartare di mele cotogne caramellate al vincotto di Fortana
Ingredienti: 1 kg di mele cotogne, zucchero semolato, cannella in polvere, 6 dischi di pan di spagna dello spessore di 1 cm.
Per il vincotto di Fortana: 2 bottiglie di Fortana, 700 gr di zucchero, la scorza di due limoni (solo la parte gialla).
Procedimento per il vincotto: versare in una casseruola larga sul fuoco la Fortana, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone. Lasciate ridurre di ¾ il suo volume.
Passate al colino fine e lasciare raffreddare.
Procedimento per la tartare: pelare e tagliare a cubetti di 1 cm e mezzo le mele, passarle nello zucchero, setacciarle, dolcemente e disporre uno strato leggero su di una placca da forno e infornate a 220° per circa 10 minuti, fino a quando
saranno ben croccanti e caramellate. Una volta trascorso il tempo necessario lasciare raffreddare.
Ponete al centro del piatto il disco di pan di spagna, al centro di esso posizionate il coppa pasta e riempitelo di dadi di mela caramellati, quindi salsate attorno con il vincotto, decorate con qualche dado di mela e un nido di fili di caramello.
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