1711 CONTRADA RESORT
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lo chef: Alberto Vitale
la ricetta: Tortelli di luccio Perca alle erbe fini su vellutata di finferli
Ingredienti: 300 gr polpa di luccio Perca, 20 gr erbe fini (timo cipollina maggiorana), 100 gr olio extra vergine oliva, 30 gr burro, 30 gr burro chiarificato, 200 gr finferli, 50 gr fondo bruno, brodo vegetale q.b., 200 gr pasta fresca gialla, 1 uovo, sale.
Preparazione: Tagliare a cubetti finissimi la polpa di luccio Perca, salare e condire con le erbe fini leggermente tritate e con 60 gr di olio extravergine. Tirare la pasta e tagliare dei quadrati di 8 cm per lato. Spennellare con l’uovo sbattuto la
pasta e comporre i tortelli calcolando 20 gr di impasto cad.
Chiuderli a triangolo.
Trifolare i Finferli con 40 gr di olio, burro e uno spicchio d’aglio; una volta cotti frullare con il mixer aggiungendo il fondo bruno e il brodo vegetale q.b per rendere cremosa la salsa. Composizione del piatto: Cuocere 5 tortelli per persona in acqua salata per 2 min. circa, metterli in una padella antiaderente con il burro chiarificato, rosolarli leggermente.
Versare sul piatto la crema di finferli a specchio e disporre i tortelli e guarnire con prezzemolo riccio.
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